餐饮企业要想提高经营收入,无非是从两个方面入手:一是提高餐饮店顾客的人均消费额,另一方面则是提高餐饮店的客流量。顾客的人均消费水平在一定程度上是既定的,但餐饮店的客流量却可以因餐饮店人员有意识的疏导而大大提高餐饮店店内顾客的翻台率,以至于很好的创造利润。
    很多餐饮店在当地已经拥有了较好的品牌形象,餐饮店的选址地段也很不错,然而餐饮店的客流量却始终不能得到很好的提升,这其中主要原因就是餐饮店的翻台率不高。这也成为了餐饮店经营的瓶颈:源源不断的顾客来到餐饮店,却因为长时间没有座位而流失,这不能不说是餐饮店的一种无形的损失。那么,餐饮店如何让顾客在餐饮店人多的时候缩短用餐时间、在人流量较小的时候延长用餐时间,如何提高翻台率,进而增加餐饮店的经营金额呢?下面就为您介绍餐饮店管理-餐饮店客流量瓶颈之一**翻台率的提高。

1、 缩短客人用餐时间是提高翻台率的根本

    餐饮店的管理人员应该让餐饮店的每一位员工都明白:提高翻台率就是要缩短客人的用餐时间。因此,从客人进入餐饮店到离开餐饮店的每一个环节,只要缩短一点时间,就意味着客人用餐时间的缩短,就意味着翻台时间的缩短。菜品的出品、传菜、上菜、收取空盘等细节都会提高餐饮店的翻台率,因此,餐饮店每个部门的员工都要力所能及的在自己工作范围内提高效率,缩短时间。
    2、餐饮店增值服务让顾客乐意等位
    迎宾和礼宾的工作是留住客人,让客人等位,避免客人的流失。面对激烈的等位竞争,候餐的增值服务是亮点。首先是要对客人殷勤款待,其次是增加免费服务。巴江水餐饮店现在提供的是免费饮用茶水、冰粉服务;免费的擦鞋服务;免费的报刊杂志阅览服务;免费的茶坊休息服务。
    3、前厅与等位区的要利用时间差做好配合
    餐饮店管理——餐饮店要想提高翻台率,大厅与外面等位区的配合是关键。其中"时间差"也是一个好的方法,通过对讲机的联系,在确定有台位买单的情况下,等位区的迎宾或礼宾就会开始为客人点菜,同时,该桌值台服务员会在桌上放置"温馨提示牌",一方面提醒客人小心地滑并带好随身物品,另一方面提醒各部门的员工,准备好翻台工具。
    4、餐饮店吧台应合理利用广播
    一般餐饮店的吧台都设置有广播,每隔10分钟广播一次,内容安排可以是感谢客人用餐,提醒客人就餐注意事项等。首次广播播放选在大厅台位只剩几桌的情况下,这样全店员工都会知道马上要排队了,应该加快工作速度。可以说,广播的作用不仅是在提醒客人,更重要的是在提醒员工。
    5、餐饮店音乐对顾客的用餐时间有很大影响
    音乐,是控制客人停留时间的有效工具。客人高峰时,可播放轻快优美的进行曲,使客人在不知不觉中动作加快,而快速离去。低峰时,则播放古典音乐或抒情音乐,可使客人延迟离去
    6、服务技巧更能提高餐饮店翻台率
    在客满时,服务员应对新来的客人打招呼,"请稍等",并安排已吃完的客人尽快离去。有些客人吃完饭,还在畅谈不休,服务人员应不厌其烦地上前为他添加茶水,以打断客人的谈话,这也是一种技巧,当添加茶水二至三次时,客人多半会自觉不好意思而离去。
    7、餐饮店服务员应适时为下一环节做好准备
    餐饮店管理每一个服务人员在服务中,都应该为下一环节作准备。比如在客人烫菜后,及时询问是否需要添加主食或小吃,如果不需要的话服务员就开始核单并到吧台打单;在客人不再用餐时提前将翻台餐具准备好;买单后客人若未立即离开,可征询客人的意见,先清收台面和椅套围裙。
    8、做翻台卫生时既要提高效率,更要主动美感
    怎样做翻台时的卫生也是需要关注的。要效率的同时,也要美感。餐饮店选择由传菜组员工专门负责翻台的清洁卫生。不仅速度要快,动作也要优美,切不可因为"节约时间"而忽视了餐饮店的整体形象。
    9、餐饮店全员参与和培训才能真正提高翻台率
    全员的参与才能很好缩短时间。服务员负责缩短客人用餐时间,勤分鱼、分菜,勤做台面;传菜员和保洁负责缩短收台时间,收台迅速,清理卫生迅速;后厨人员负责缩短上菜时间,出品时间快速、准确;管理人员负责巡台和协调,随时注意各桌客人的用餐进程,对各部门没有做到的要提醒。翻台高峰期,各部门甚至要交叉帮忙,以翻台为前提。
    10、借助互联网信息技术网上订餐来节省时间
    餐饮店管理节省时间价值:事先点菜必定既节省用餐高峰时段客人的时间,也节省餐饮店的时间,节省了餐饮店的时间意味着可以提高翻台率,增加餐饮店收益。节省人工价值:通过网络点菜,为餐饮店节省人工,特别是为缓解高峰时段的服务员人工不足。

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